Métodos para Selar Frascos a Vácuo

Numa publicação anterior partilhamos três métodos de esterilização de recipientes para que todas as conservas que crie se encontrem protegidas dos microrganismos presentes nos alimentos e nos próprios frascos. Contudo para que as conservas possam permanecer na sua despensa por um longo período de tempo, necessitam de um segundo passo: o selo em vácuo.

Esta selagem irá remover o oxigénio existente no interior do frasco e ainda, devido às altas temperaturas que atinge, possibilitar a eliminação de um dos microrganismos mais perigosos para o processo de conservação: o Clostridium botulinum. Uma bactéria patogénica, que neste caso pode causar toxi-infeção alimentar, e que se desenvolve de forma ótima em meios anaeróbios e alcalinos, ambiente muito comum em certas conservas alimentares.

Assim para aumentarmos a validade das conservas caseiras e prevenirmos a multiplicação desta bactéria é fundamental que se aplique: um correto método de preparação da conserva (que assegure elevada higienização e o cumprimento dos tempos de cozedura de segurança, garantindo assim a eliminação da maioria dos microrganismos) e um método de vácuo aplicado de forma correta.

Neste sentido partilhamos convosco os dois métodos de vácuo para frascos de vidro mais utilizados: a água fervente e a panela de pressão.

Antes da explicação, relembramos que é fundamental para ambos os métodos que: não reutilize frascos que possuem tampas com ferrugem, não irá conseguir uma conserva correta, uma vez que a presença de ferro interfere com o processo; não utilize frascos que possuam fendas ou danos no vidro, pois podem quebrar a qualquer momento; não encha os frascos até ao limite da tampa com a sua preparação, pois os alimentos necessitam de espaço para se expandirem, e se este não existir, a pressão criada pode fazer rebentar o frasco.

Banho em água fervente

Este método prolonga a validade das conservas em mais alguns meses e é por isso adequado a preparações de alimentos de elevada acidez, precisamente devido ao desenvolvimento do C. botulinium não ocorrer neste tipo de meios.

Eis alguns exemplos de alimentos com acidez elevada, ou pH mais baixo que 4,6: a maior parte das frutas (maçãs, peras, pêssegos, frutos vermelhos, citrinos, etc.), vegetais em pickle e molhos complexos como o barbecue.

Alguns alimentos estão no limiar deste intervalo e, que para serem sujeitos a este método, necessitam da adição de um componente acidificado na sua preparação, nomeadamente: as tâmaras, os dióspiros, os melões, meloas e melancias, os ananases, as bananas, as papaias e os tomates.

A aplicação deste método é muito simples. Basta inserir os frascos, já com a conserva e com a tampa, no interior de uma panela cheia de água. Quando os frascos estiverem todos na panela a água deve cobri-los completamente (com pelo menos 2,5 ou 5cm de água livre acima das tampas). Para que o procedimento seja totalmente seguro, impedindo que os frascos saltem contra o fundo e possam partir, pode colocar um pano ou uma grade no fundo da panela.

Ligar o fogão e aguardar até que a água ferva, iniciando apenas aí a contagem do procedimento. Se estiver a seguir uma receita que não inclui este procedimento mantenha-se atento durante todo o processo, verá sair bolhas de ar do interior dos frascos, assim que deixarem de sair o procedimento deve ser concluído.

Para remover os frascos deve utilizar luvas de proteção para calor e uma espátula ou acessório que auxilie a levantar os frascos da água. Assim realizará o processo em segurança, evitando queimaduras.

Os frascos devem ser deixados a arrefecer e posteriormente deve verificar-se o estado da tampa, que ao ser pressionada, não deve apresentar movimento. Se a tampa não se mexer com a pressão de um dedo, o vácuo está garantido e pode etiquetar e guardar a sua conserva de longa validade numa temperatura ambiente fresca e estável. Se, por outro lado, a tampa ceder à pressão do dedo, significa que o processo falhou e a conserva (que se mantém boa) deve ser das primeiras a consumir.

Panela de pressão

Este processo de conservação a vácuo é perfeito para eliminar a presença do C. botulinium, uma vez que os seus esporos (método de propagação) são exterminados quando expostos às temperaturas superiores da panela, o que proporciona validades muito superiores a um ano, dependendo da preparação em si.

Adicionalmente este método torna-se fundamental para conservar alimentos com pouca acidez, pelas razões acima mencionadas, nomeadamente: vegetais, leguminosas, carne branca, carne vermelha, carne de caça, peixe e marisco.

Os princípios para a utilização de uma panela de pressão para selar a vácuo são os seguintes: colocar os frascos já tapados com as conservas no interior da panela, adicionar alguns centímetros de água, fechar a panela em segurança e colocar a aquecer. Assim que a pressão correta for alcançada iniciar a contagem do procedimento.

Assim que o tempo terminar, desligar o fogão e deixar a pressão libertar-se naturalmente o que, dependendo da panela, pode demorar mais de uma hora. Assim que terminar abrir a panela de forma segura e remover os frascos com luvas e espátulas, pousá-los numa superfície não sensível ao calor e aguardar 12 a 24 horas. As tampas podem originar um pequeno estalido, ou não, ambas são respostas normais.

Passado o intervalo de tempo mencionado realizar o mesmo teste de pressão na tampa de cada frasco, etiquetar e guardar as conservas, que completaram o método corretamente, a temperatura ambiente fresca e estável.

Recomendamos que utilize este método com receitas apropriadas, pois os tempos de pressão são estabelecidos consoante a receita, e não devem ser adaptados nem alterados, pois tal pode comprometer o preparado que tão carinhosamente pretende conservar.

Aproveitamos o tema para partilhar ainda mais dois métodos de vácuo muito simplificados, para todos os que pretendem selar as conservas, mas não prolongar a sua validade para mais de 6 meses.

Simplesmente basta encher os frascos esterilizados com a sua preparação, colocar as tampas e voltá-los durante pelo menos duas horas ou, no caso de preparações ainda quentes, fechá-los e deixá-los voltados para cima a aguardar que o vácuo natural ocorra, o que pode ser verificado pelo mesmo teste que mencionamos anteriormente.

Os métodos principais apresentados farão provavelmente mais sentido para todos os que têm oportunidade de adquirir e conservar em quantidade, que não irão consumir em aproximadamente 6 meses.

Esperamos que estes métodos lhe deem a confiança para aproveitar bons preços e a sustentabilidade de alimentos vendidos em quantidade e testar novas receitas e novos ingredientes.

Boas criações!