Três Métodos para Desidratar Alimentos

A desidratação consiste no processo de remover a água e humidade do interior de alimentos e não é um processo recente. Na realidade acredita-se que esta prática deriva do tempo dos Fenícios e foi um conhecimento transmitido entre povos e gerações, até ao tempo dos nossos antepassados diretos que conservavam alimentos específicos, como os feijões e as leguminosas, que tão comummente encontramos à venda secos.

Ao remover a água dos alimentos este processo permite estender a sua validade por um longo período, pois sem água os microrganismos existentes, bactérias, vírus e fungos, não se conseguem desenvolver, e assim o alimento não será degradado.

Praticamente todos os alimentos sólidos podem ser desidratados, vegetais, frutas, ervas aromáticas, flores comestíveis, sementes, carne, peixe e até cereais, sendo um processo de execução simples, contudo morosa, e que pode perfeitamente fazer em casa.

Para desidratar alimentos em casa recomendamos três métodos: o sol, o forno e o desidratador.

Para todos eles existem alguns cuidados a tomar: escolher alimentos em bom estado e maduros (quanto mais verdes estiverem menos saborosos irão ser), devem ser lavados, escovados ou sacudidos previamente, cortados em fatias finas e se possuírem casca grossa devem ser escaldados ou levemente cozidos antes de desidratados, e a cozedura deve ser travada abruptamente com água com gelo para evitar que passem o ponto ideal de desidratação. Para evitar, também, uma alteração de cor muito acentuada pode demolhá-los, após o corte, em água com sumo de limão e secá-los cuidadosamente.

No caso das ervas aromáticas as mesmas devem ser colhidas após alguns dias de sol direto, para que estejam no seu pico de nutrientes, e podem ser desidratadas praticamente todas as espécies, sendo ideais para o processo as menos frágeis, como sejam: a manjerona, os orégãos, o alecrim, a sálvia, o tomilho, a camomila, a hortelã-pimenta e a lavanda.

Desidratação ao sol

Recorrer ao astro rei para nos auxiliar nesta tarefa tem seguramente vantagens e desvantagens.

As vantagens consistem na simplicidade do processo e na poupança energética, pois apenas necessita de dispor os alimentos num tabuleiro, colocá-lo ao sol e ir virando para que desidratem de forma homogénea. Sem qualquer gasto económico.

As desvantagens estão relacionadas com a exposição a microrganismos e à variabilidade do processo. Para reduzir a exposição durante a desidratação recomenda-se a cobertura dos tabuleiros dos alimentos com um tecido permeável limpo (poderá ser uma boa opção um tecido tipo tule ou um tecido poroso semelhante ao utilizado para fazer queijo). A variabilidade do processo está intimamente ligada ao sol, pois a sua exposição e temperatura não será a mesma durante todo o processo, o que o torna mais longo e inconstante.

Esta opção é sem dúvida uma das nossas favoritas, contudo tenha em consideração que, dependendo do alimento (quanto mais humidade tiver mais tempo demorará), poderá demorar vários dias e que deve manter-se atento durante todo o processo e recolher os tabuleiros durante as horas sem exposição e de noite.

Desidratação no forno

É talvez o método mais conhecido por estar acessível a todos e requerer apenas a utilização de um equipamento já presente nas nossas cozinhas.

Neste caso os alimentos devem ser alinhados nos tabuleiros (pode, e deve, para uma maior eficácia e eficiência do processo, colocar vários simultaneamente) e ligar o forno na temperatura mais baixa possível, nunca mais alta do que 60ºC.

Se o seu forno não possuir temperaturas baixas, lamentamos, mas não poderá desidratar alimentos no seu equipamento, pois não os estaria a desidratar, mas sim a cozinhar, pois a temperatura é demasiado alta para que o processo ocorra.

Adicionalmente durante toda a desidratação é fundamental que a água libertada seja removida da atmosfera do forno, o que pode ser alcançado com o modo ventilação ou com a porta do equipamento ligeiramente aberta. Recomendamos ainda que o forno seja limpo antes do processo com água e sabão natural, ou vinagre, para evitar qualquer tipo de contaminação cruzada.

Este método, dependendo do alimento, da categoria energética do forno e do tipo de energia da sua habitação, poderá ser pouco eficiente e sustentável, pois os tempos de desidratação a 60ºC (temperatura mínima média dos fornos domésticos) podem ir desde 2 horas para ervas, de 5 a 12 horas para alimentos como cogumelos, maçãs, couves, cenouras, pimentos, espinafres e curgetes, e até às 36/48h com alimentos como alperces, pêssegos, nectarinas e ameixas.

Poderá ser, contudo, uma opção interessante para realizar durante o dia, por todos os que possuem energia solar, pois estarão a recorrer a uma energia inesgotável e autosuficiente.

Desidratação no desidratador

Um desidratador é um equipamento eletrónico concebido especificamente para o processo de desidratação doméstica e, em formatos maiores, também industrial. Possui três funções complementares: a manutenção da temperatura ideal para o processo (entre os 49ºC e os 65ºC), a eliminação da humidade do ar facilitando a extração da água do alimento para o ar, e a ventilação da atmosfera promovendo a circulação do ar e a extração da humidade em excesso.

Desta forma é um equipamento muito eficiente e que, devido às suas características, encurta o tempo necessário ao processo.

Os alimentos preparados, tal como mencionado anteriormente, deverão ser colocados nos tabuleiros de forma que não se sobreponham e a conduta de ar não fique bloqueada.

Quando os alimentos estiverem desidratados é visível a olho nu, pois os desidratadores possuem uma superfície envidraçada propositadamente desenvolvida para este fim, e o tempo do processo dependerá totalmente do tipo de alimento, contudo alguns desidratadores possuem temporizador com a qual pode cronometrar toda a tarefa.

Em qualquer um dos métodos poderá verificar a qualquer momento se os alimentos completaram o processo pegando numa unidade, com as mãos devidamente limpas, e conferindo se a textura se encontra firme, enrugada e crocante, significado de que estará pronto.

Após desidratados os alimentos, podem ser consumidos diretamente como snack, utilizados em preparações, ou novamente hidratados num pouco de água morna.

Para armazenar deve recorrer a caixas ou frascos herméticos ou sacos de vácuo e mantê-los num ambiente seco com temperatura baixa e estável.

A nível de eficiência e sustentabilidade do processo consideramos que o sol será a melhor opção, seguido pelo desidratador e terminando no método do forno, contudo este processo é um dos mais funcionais e eficazes para prolongar a validade de qualquer alimento, sem necessidade de consumo de energia constante (caso da congelação) ou de preparação (exemplo das conservas).

Esperamos que considere este conteúdo útil e se aventure a desidratar os seus alimentos sazonais favoritos, estendendo assim a sua degustação para todo o ano. Experimente!